株式会社樋原製作所

鮒寿司（ふなずし）は、
フナを用いて作られる熟れ寿司（なれずし）の一種で、
滋賀県の郷土料理。

鮒寿司は発酵による乳酸の酸味と香りが強いため
それを好まない人もいるが、
お茶漬けにすると食べ易いと言われる場合がある。

夏場まで3ヶ月ほど塩漬けにした後、
フナを取り出して水で良く洗いさらに水に浸けて塩抜きをする。
塩味が少し残る程度で塩抜きを終え、
次に飯に塩を混ぜた物をフナの身の中に詰める。
発酵を促進させるために米麹や酒を加える製法もある。
桶の中にフナだけでなく飯も交互に敷き詰め、
フナは身の内と外から飯に囲まれた状態で敷き詰められる。
人によってはさらに水を加える。
落とし蓋の上から重しがかけられ冷暗所に保管される。
3 - 4年漬け込む人では
途中で一度、新たな飯で漬け直すという。
手間と時間のかかる製法である。

桶内のフナは乳酸発酵によって
腐敗が防止され、
アミノ酸などのうま味成分が増す。
臭いを好まない人のために
真空パックなどで買い求めやすくする試みも行われている。

鮒寿司のように

わかる人にだけ

わかってもらえる人でいい。